粤菜之烹饪技巧极为讲究,通过技巧达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求,“白灼”就是突出粤菜清淡的最佳手法之一,即:以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。
灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。
原质的灼,物料能保持原有鲜味,广东人常用此法烹制基围虾和蔬菜类;“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼,鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼看似简单,其实也有一些小诀窍,普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味,大概就是因为一些细节没处理好吧?
今天的白灼芥兰,自认为是“灼”的最恰到好处、最爽脆鲜嫩的一次,捉摸着,若按广东人的逻辑,是不是也该贪上一个“靓”字哩?
芥兰的保鲜法:(适用于类似蔬菜)
A:错误:用保鲜袋、报纸包好的芥兰,不要平躺着放入冰箱;
B:正确:用保鲜袋、报纸包好后的芥兰,喷少许的清水,以直立的姿势茎部朝下放入冰箱蔬果保鲜室。
用料:
芥兰、蚝油、蒸鱼酱油、花生油、香油、葱丝、姜丝。
做法:
1、将芥兰去掉老根、老叶,用小刀将底部的表皮削去;
2、蚝油、蒸鱼酱油各适量调和成料汁;
3、较多的清水里加入半勺花生油烧开;
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