天然植物香精香料的开发利用



    加工食品之所以具有香气，是由于在配制时加入了一定量的香精，而香精是由香料调配而合成的。其中植物香精，亦即一般所说的天然香精，则由天然植物萃取而得。我国人民自古以来就懂得从花卉中提取芳香成分，且使用这种方法已有两千多年的历史。中国植物资源丰富，发展植物香精香油有得天独厚的条件。

    植物香精为天然物质，无化学合成香精的各种弊病。因为植物虽含很多未知成分，但很多成分本身有互相调和、互相制约的作用，因此无毒、无害，具有营养作用是植物香精的显著特点。香精是食品工业不可缺少的重要添加剂，近十多年来，用香精香料来给食品增香保质受到了各国的广泛重视。

    主要的植物香料

    1．丁香丁香可用作添香剂，也可以用作防腐剂；还可以配制成脚气露，治疗脚气、癣疾、湿疹和腋臭；以此制成的清香洁龄露还有去除口臭的作用。

    2．苍术苍术有取血糖作用，并对结核杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠、枯草及绿脓杆菌有显著的抑菌效果。因此，苍术除能用作香料外，还是很好的防腐剂。

    3．苦杏仁苦杏仁有祛痰止咳、平喘润肠、治疗疮疥和消肿等作用。苦杏仁提取物去除氢氰酸后，亦是很好的食品香料。

    4．木香木香可以作为植物香精，亦可以制成脚气露；还可制成花露水和香水，如制成沐浴露，则可防治皮肤病。除了以上四种有代表性的中草药香精外，还有很多即对人体有益，又可做治病的香精。例如泽兰香有散郁、舒脾、通九窍、利关节的作用；香附的香气味辛，可治腹胀吐泻；苏合香闻之能治伤风感冒；芳香草油、香味油、香柠檬油既能作香精，又能治疗支气管炎和平喘。精油的主要种类在植物香料中最被广泛使用的是精油，这些精油是从植物的花、叶、根、果、籽中提取的，过去用火直接蒸馏，后来已被蒸汽蒸馏法取代，许多精油是用重复蒸馏法或真空蒸馏法所制作的。

    常用的品种和性质如下：

    1、苦杏仁油从苦杏仁核榨出，用蒸汽蒸馏制得，从杏子、桃子、梅子、樱桃等核仁中也同样能制取出来。所得的苦杏仁油，必须除去剧毒的氢氰酸，此产品含有85％的苯甲醛。

    2．白藏油从白藏的籽、根、叶蒸馏而制成。其香气较为复杂，有麝香、木香气息；其膏香香气持久，是调香用的主要品种之一。3．茴香油从干燥的茴香果食中蒸馏制得，含有大茴香脑和甲基椒酚，有强烈的茴香甜味。中国和越南产的八角茴香中也含有大茴香脑。

    4．苍术法从苍术根部蒸馏得出的苍术油，其香气较为复杂，具有新鲜则强烈的木香辛香、奶油香等混合气息。其主要成分为倍半醇。

    5．樟脑从樟脑树中制取的樟脑原油，经冷冻后提取出固体樟脑。

    6．小豆蔻油具有辛香、木香，并带有花香甜润味，较具持久性。

    7．肉桂油蒸馏时用二分叶子和一分树干，85％～90％的桂醛、少量的桂酸苯甲酸、水杨酸和香豆素，具有辛香甜润的气息。8．柏木油由柏木提炼而成，这种油有温和的木香和少许的膏香，主要含有柏木醇，有一般木香———甲基紫罗兰酮的香气。
 
柏木油的品种繁多，不同地区生产的品种香气也不同。
    9．芹菜子油主要含有肉桂醛，还含有丁香酚、乙丁香酚庚酮等，其香气比肉桂油更细腻。

    10．肉桂叶油用肉桂叶蒸馏制得，含有1～3％的桂醛、70～80％丁香酚，这种油具丁香般的强烈辛香。

    11．香菜油主要含有香叶醇和香芳醛，并有少量的茨烯、柠檬烯、二聚戊烯、甲基西香酚、香茅酯类和龙脑，香气较为复杂，有柠檬味、草香、木香，并有一点玫瑰的气息。

    12．香紫酥油具有果香、花香、草香的混合气息。

    13．丁香油在生产丁香油所用的花蕾中加水蒸馏，或用蒸汽蒸馏而得的产品，主要含有丁香酚。

    14．芫荽油从芫荽草的核及籽中可制得精油，含有右旋芳樟醇及乙酸芳香酯、蒎烯、二聚戊烯、对伞花烃等。

    15．云木香油从弄碎了的云木香根中蒸馏出来，所得的蒸馏液用溶剂浸出，云木香油中含有各种酮类、内脂类等。其香气很复杂，起初有强烈的果香，等一会儿又有木香气息，再经放置，还会有麝香般的动物气息。这是植物中会散发动物香的品种，在调香中很有价值。

    16．龙蒿油这种油是从龙蒿草野生植物中蒸馏出来的，含有60～70％的龙蒿醇，并有少量黑椒酚和异茴香醇，有强烈的刺鼻气味和草的清香。其缺点就像芹菜般有茴香和罗勒油的气息，在调香调味中均可使用。

    17．桉叶油这种油的品种繁多，如澳大利亚的蓝桉油，其气息强烈刺鼻，并有樟脑味和桉叶素的香味。还有一种是柠檬桉，有香茅油气息，并含有柠檬醛。

    18．小茴香油其中一种是甜小茴香油，含60％的茴香脑，还含柠檬烯和水芹烯；另一种则为苦小茴香油，含有小茴香酮，有枯涩的樟脑味。

    19．格蓬油从格蓬树脂中蒸馏得出，具有清香、果香和花香的混合气息。

    20．香味油最著名的叫婆防香叶油，从中可分离出玫瑰醇，是最好的调味剂。

    了解植物的化学成分和药理作用，并配制得当，就能使加香产品的香气保持稳定和持久。由于各种香料中所含的化学成分不一，所产生的作用也不尽相同，因此要合理开发。